はじめに
YouTube で豚の角煮レシピがたくさんあり、いろいろ作って試しています
『豚の角煮』沼
というのがあるみたいで、いろいろな料理人がいろいろな料理法、レシピを公開して、それぞれどれもおいしい
しかし好みの問題もあり、視聴者はいろいろ試してみてはどれが一番おいしいのか、沼にハマっていく
わたしもその一員
今回 『こうせい校長』のレシピ動画で作った角煮が素晴らしくおいしく、感動したので紹介します
はっきりいうと手間ひまかかります
時間もかかります
仕上がりは絶品なので ぜひお試しください
板前『こうせい校長』流・豚の角煮レシピ
『角煮は普通に作っても旨くならない。本当は教えたくない、板前の秘伝の作り方教えます』
こんな動画を公開してくれている『こうせい校長』に本当に感謝です
材料（目安）
- 豚バラブロック肉 … 1 kg
- 青ねぎ … 数本（手でちぎる）
- 生姜 … 皮付き厚切り数枚
- ゆで卵 … お好みで
調味料
- 砂糖 … 80 g
- 醤油 … 150 mL
- みりん … 150 mL
- 穀物酢 … 30 mL
- 料理酒 … 200 mL
作り方
① 肉の下処理
血合いや骨を取り除き、豚バラブロックを均等に大きめにカットします。脂身側を下にして強火でしっかり焼き、赤身側も焼いて香ばしさを出します。
ここで豚バラの各面をしっかり焼くことが大切だと強調されています。煮ると焼いた面の色が落ちるので、しっかり焼き色をつけるまですべての面を焼きます。
② 茹でこぼし（1回目）
焼いた肉を鍋に入れて熱湯で5分ほど下茹でし、ゆで汁を捨てます。流水で表面の汚れや脂をやさしく洗い流します。
③ 下茹で（2回目）
ボールに焼いた豚肉、青ねぎ、生姜、料理酒 200 mL、水 400 mL を入れて、90分間 弱火〜中火で湯煎または蒸します。わたしは蒸し器を使いました。臭みを飛ばし、ふっくらとした柔らかい肉に仕上げます。
④ 冷却・脂抜き
粗熱が取れたら豚肉を取り出し、茹で汁を冷蔵庫でしっかり冷やし、上に固まった脂（ラード）を取り除きます。煮汁はこして澄んだ状態にします。
⑤ 味付け＆仕上げ煮
ボールに豚肉、煮汁、調味料（砂糖 80g、醤油 150mL、みりん 150mL、酢 30mL）を煮汁に加え、豚肉を戻して再び60分ほど湯煎加熱します。
ゆで卵を加えて、落とし蓋をしながら60分ほど漬け込み、途中で卵を回転させて味を均一に染み込ませます。
⑥ 盛り付け・仕上げ
煮汁を別鍋にこして濁りを除去し、加熱して軽く煮詰めます。水溶き片栗粉でとろみをつけて、豚肉に絡めます。
お好みで青菜や手でちぎった味玉を添えて盛り付けて完成です。
ポイント
- 二段階の下茹でで臭みをしっかり除去
- 酢と酒で後味さっぱり、肉はとろける柔らかさに
- 煮汁にとろみをつけて、ツヤのある美しい仕上がりに
