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はじめに

YouTube で豚の角煮レシピがたくさんあり、いろいろ作って試しています

私としては『低温調理器』を使って簡単に『角煮』を作りたいのですが、脂肪が抜ける温度は高く、低温調理では脂っぽさが残ります

さらにずっと密封されているせいか、豚臭さがなかなか抜けず、おししい角煮になかなかなりません

そこで低温調理器を使用はあきらめ、通常のレシピを試しているんですが、本当にいろいろなレシピがあるんですね

『豚の角煮』沼

というのがあるみたいで、いろいろな料理人がいろいろな料理法、レシピを公開して、それぞれどれもおいしい

しかし好みの問題もあり、視聴者はいろいろ試してみてはどれが一番おいしいのか、沼にハマっていく

わたしもその一員

今回 『こうせい校長』のレシピ動画で作った角煮が素晴らしくおいしく、感動したので紹介します

はっきりいうと手間ひまかかります

時間もかかります

仕上がりは絶品なので ぜひお試しください

板前『こうせい校長』流・豚の角煮レシピ

『角煮は普通に作っても旨くならない。本当は教えたくない、板前の秘伝の作り方教えます』

こんな動画を公開してくれている『こうせい校長』に本当に感謝です

 

 

材料（目安）

  • 豚バラブロック肉 … 1 kg
  • 青ねぎ … 数本（手でちぎる）
  • 生姜 … 皮付き厚切り数枚
  • ゆで卵 … お好みで

調味料

  • 砂糖 … 80 g
  • 醤油 … 150 mL
  • みりん … 150 mL
  • 穀物酢 … 30 mL
  • 料理酒 … 200 mL

作り方

① 肉の下処理

血合いや骨を取り除き、豚バラブロックを均等に大きめにカットします。脂身側を下にして強火でしっかり焼き、赤身側も焼いて香ばしさを出します。

ここで豚バラ肉の各面をしっかり焼くことが大切だと強調されています。煮ると焼いた面の色が落ちるので、しっかり焼き色をつけるまですべての面を焼きます。

② 茹でこぼし（1回目）

焼いた肉を鍋に入れて熱湯で5分ほど下茹でし、ゆで汁を捨てます。流水で表面の汚れや脂をやさしく洗い流します。

③ 下茹で（2回目）

ボールに焼いた豚肉、青ねぎ、生姜、料理酒 200 mL、水 400 mL を入れて、90分間 弱火〜中火で湯煎または蒸します。わたしは蒸し器を使いました。臭みを飛ばし、ふっくらとした柔らかい肉に仕上げます。

④ 冷却・脂抜き

粗熱が取れたら豚肉を取り出します。煮汁は濾して冷蔵庫でしっかり冷やし、上に固まった脂（ラード）を取り除きます。

⑤ 味付け＆仕上げ煮（3回目）

ボールに豚肉、煮汁、調味料（砂糖 80g、醤油 150mL、みりん 150mL、酢 30mL）を加え、豚肉を戻して再び60分間 湯煎または蒸します。

火から下ろしたら『ゆで卵』を加えて、落とし蓋をして60分間 漬け込み、味を具材に入れ込みます。30分経過したところで卵を回転させて味を均一に染み込ませます。

⑥ 仕上げ・盛り付け

煮汁を別鍋にこして濁りを除去し、加熱して軽く煮詰めます。水溶き片栗粉でとろみをつけて、豚肉に絡めます。

お好みで青菜や手でちぎった味玉を添えて盛り付けて完成です。

はじめて作ったので、野菜なし、味玉も丸いままの提供でした。

ポイント

  • 二段階の下茹でで臭みをしっかり除去
  • 酢と酒で後味さっぱり、肉はとろける柔らかさに
  • 煮汁にとろみをつけて、ツヤのある美しい仕上がりに

まとめ

最高の角煮ができあがりました

90分間蒸したあと、ゆで汁を冷やしましたが、今回はあまり脂肪分は出てきませんでした

しっかり焼いたときに脂が出きったのか、蒸し器利用ではそんなに脂肪分は出てこないのか

食べたときには脂っぽさはそんなに感じませんでしたけどね

味入れの煮込みの調味液を味見しましたが、酸味が強くて、これでは娘は食べられないと思いました

しかし煮込んで（蒸して）煮詰めたタレをかけて 実際に食べてみると、強い酸味は全く感じずに、さわやかなあっさりした感じで食べることができました

トロトロで脂肪分も適度に抜けて、かつ赤身もボソボソにならず、全体のバランスがとてもいい感じに仕上がった『豚の角煮』になりました

手順と時間はかかりますが、ひとつひとつの工程はそんなに難しくないので、本格的な『豚の角煮』を作って食べたい人にはとてもおすすめのレシピです

1kg作りましたが、意外と家族4人でペロッと食べてしまい、あまり残りませんでした

おすすめです！

かてにん
Fingers crossed!